有🐊一年春節(jié)，我和夫人帶岳母去西四砂鍋居🎴📻吃午飯。

    一進門廊，就看見一口兩米直徑的大砂鍋擺在大木架上，同樣巨大的蓋子上寫著“砂鍋居”三個🎃🐘🕵大字。一眾食客圍在四周，看來又要等位很久的樣子。

    過了一會兒經理出來，說由于人多，不想等位的顧客可以拼桌，🐶✉每桌是八位，四人一行的客人優(yōu)先。于是我趕緊舉手。

    我們和另一波客人魚貫走上二樓，被🥇服務員安排在一張大圓桌前坐定。

    然后是分別點菜。這時夫人悄悄向我伸大拇指，我不知所謂的聳聳肩。夫人🎢🤮小聲說：“你是故意說我們有四個人的吧？”我這才恍然大🍾🐯🐕悟，驚訝的說：“難道我們不是四個人嗎？”夫人聽了大笑。

    身為理科男，不識數(shù)，這有點尷尬。

    也許是覺得剛才不夠誠實，于是我點菜的時候多點了幾個，三個人居然點了六道。砂鍋白肉是必點的，⛺🔃⌚還有九轉大腸、爆三樣、紅燒全家福、肉沫燒餅、芥末墩兒，甜點是杏仁豆腐。哦，對，是七個，🔩🤱🧝又尷尬了！菜陸陸續(xù)續(xù)的上來了，擺了大半個桌子。對面一家子都看愣了，他們四個人才點了四菜一湯！

    服務員說九轉大腸是個功夫菜，要多等一會兒。

    九轉大腸，是魯菜中的代表菜，也是砂鍋居的招牌菜之一😗🐟💙。此菜集鹵、炸、燜、煎🀄等技法于一身，很吃功夫。

    有時饞💳了，我也會做一🏎次。從生料到出菜，大約要六七個小時，甚是麻煩。

    通常我會一次準備三掛大腸，因為九轉大腸很費材料。如果一盤菜有十幾個肥腸段兒的話，就要用🛤🐡🙁到一掛半的生料。這個用量，足可以出四盤溜肥腸了！講究的館子更是掐頭去尾，只用大腸的中段。因為中段的肉厚油薄，口感和賣相都好。這樣的話，一盤菜就要用到兩掛生料。

    我通常也是只用中端，腸尾用來做炒肝，腸頭做溜🚽🍘肥腸或葫蘆頭泡饃。

    肥🐒✒腸要先去掉內壁上多余的脂肪，但不可去凈，否則成品不夠豐腴。有的人不喜歡大腸的臟器味兒🐓🔆😵，依我看，那就不吃為好，省得糾結。

    然后再用面粉、食醋和料酒去三次粘液。充分洗凈后，用穿疊法將大腸嵌套為四層，最終成為五📭十公分左右的生料坯。其間，要用牙簽在生料坯🐣🤐的兩端穿十字花，固定一下。

    下一步是鹵制。

    將生🥇🚣🈴料坯放入冷水中，加入去腥提味的七八味香料，再加入蔥姜、料酒🕞🍏📟和適量鹽文火鹵🌋🍺制。注意鹵制期間，大腸遇熱鼓起時要隨時扎穿放氣。

    鹵制八成熟時將肥腸起鍋晾涼，改刀成寸許的段兒，入冰柜冷凍備用即可。此時的腸段，外皮緊致，內芯飽滿，層次分明，油脂和腸衣次第套疊，兼而有🚺之。

    需要做菜時，取🥑十幾個腸段解凍。然后斷面蘸老抽腌制上🌪🛹色。入寬油炸至外皮起皺后撈出。

    重新起鍋，加適量熱水，以沒過腸段為宜。加入蔥姜及前述七八味香料及料酒白糖等，然后倒入腸段，🕸🥢🤙文火燉煮至軟👟🏣糯，大火收汁至濃稠即可裝盤。

    大家吃了一會兒菜后，九轉大腸終于上桌了。用筷子夾起一個，腸體外圈🎥的虎皮皺褶上裹滿芡汁，通體紅亮，截面層次緊致分明。入口咀嚼，溫潤豐腴，咸香軟糯，回味悠長，實乃佳品！

    不愧為招牌菜。